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Liste des ingrédients
1 l de gazpacho Alvalle
6 oeufs biologiques
40 g de beurre + 15 g pour les moules (choisissez de préférence des moules à soufflé individuels, de forme ronde et à bords droits pour que le soufflé monte bien)
40 g de farine
30 cl de lait
1 pincée de sucre semoule pour « serrer » les blancs
Déroulé de la recette
Versez le gazpacho dans une grande casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Laissez frémir à tout petits bouillons durant 1 heure, en remuant souvent avec une spatule. Vous devez récupérer environ 400 g (40 cl) de gazpacho réduit, concentré.
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Réservez les deux dans deux bols.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez d’un coup la farine. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que ce mélange appelé « roux », soit blond, environ 10 minutes. Versez le lait dessus petit à petit, en remuant au fouet, durant 10 minutes pour faire épaissir, toujours sur feu doux.
Hors du feu, ajoutez un par un, les jaunes d’oeufs, en remuant bien avec le fouet. Ajoutez la réduction de gazpacho.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Montez les blancs en neige fermes, mais encore souples. Ajoutez-les délicatement au mélange au gazpacho, avec une spatule, en trois fois.
Beurrez les moules. Versez la préparation aux deux tiers de la hauteur du moule. Enfournez pour 15 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Servez immédiatement.
Le geste
Quand on monte des blancs, au batteur électrique ou à la main, il faut prévoir un bol le plus grand possible, un gros fouet et commencer à vitesse lente, puis, moyenne et accélérer le rythme au fur et à mesure de la prise des blancs. Ne mettez pas de sel au début, en revanche, une pincée de sucre semoule peut permettre de « serrer » les blancs, à la fin.
Ce soufflé est parfait avec une viande blanche ou un poisson.
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Journaliste gastronomique, auteur de livres de recettes, Nathaly Nicolas-Ianniello transmet sa passion de la gastronomie à travers les cours d’Esprit Cuisine.
